O pizzy

Ostatnio było o czekoladkach, dzisiaj będzie o pizzy.
Jak ostatnio ustaliliśmy z pewnym znajomym Doktorem, w kuchni trzeba ileś razy coś spieprzyć, żeby za ileś+1 w końcu wyszło tak jak powinno. Ja swoją pizze spieprzałem regularnie przez jakieś ostatnie 15 lat (włączając w to tak spektakularne osiągnięcia jak obserwowanie jak pizza, do której zapomniałem dodać drożdży, rośnie w piekarniku) i postanowiłem podzielić się swoimi spostrzeżeniami, żeby Wam zajeło to krócej.
Na początek zacznijmy od oczywistego: w pizzy najważniejsze jest ciasto. To co na nim będzie to sprawa drugorzędna. Jedni zrobią sobie standardową Margharite (z pomidorami, mozarellą i bazylią), inni położą szynke i ananasa, jeszcze inni rozbiją sobie na pizzy jajko. To wszystko jest ok. Jeśli tylko ciasto będzie dobre, to wynik tych eksperymentów będzie jadalny. Dlatego tutaj skupię się głównie na cieście.
Przepisów na ciasto są w internecie setki. Niestety, ze sporej części z nich wychodzi albo podeszwa albo coś co bardziej przypomina placek drożdzowy z sosem pomidorowym a nie pizze. Długo byłem przekonany, że gdzieś tam, na jakiejś zapomnianej stronie, leży sobie ten przepis z którego wychodzi takie ciasto jak w prawdziwej włoskiej pizzerii. I to był mój podstawowy błąd.
To że domowa pizza nie uparcie nie chce przypominać tej robionej w knajpach, wcale nie jest winą lewych proporcji składników lub pominięcia istotnych ingrediencji. Ba, z większości tych przepisów da się pewnie zrobić pizze lepszą niż tą znaną z PizzaHut czy DaGrasso.
Są dwa zasadnicze powody, dlaczego domowej pizzy zazwyczaj daleko do ideału. Pierwszy to sposób obróbki ciasta, drugi to temperatura.
Żeby było na czym pracować weźmy na tapetę podstawowy przepis - z 4 składników - mąki, wody, soli i drożdzy. Ma on tą zaletę, że rzeczy zazwyczaj mamy w szafce, wieć nie trzeba po nie latać do sklepu.
Proporcje na są proste. Bierzemy X gramów mąki pszennej, 0.65X gramów wody, 0.02X gramów soli i 0.01X gramów drożdzy. Na jedną, niewielką pizze (taką z 15cm średnicy) potrzeba ok. 100g mąki, więc jeśli chcemy zrobić 3 takie to potrzebujemy 300g mąki, 195g wody, 6g soli i 3g suszonych drożdzy.
Wszystkie składniki oczywiście ważymy. Sporo ludzi mówi, że do pizzy najlepiej wybrać mąkę z dużą ilością białka (wg tabelki na torebce). Oczywiście można, ale nie ma co robić tragedii, jak w naszej jest 9g białka/100g a nie 11g. We Włoszech do pizzy używa się bardzo drobno mielonej mąki "00" a ona bardzo często wcale nie ma go dużo. Ważne jedynie, żeby nie korzystać z mąki typowo tortowej - mocno wybielonej i z faktycznie, bardzo ograniczona zawartością białka. Mąkę warto przesiać przez sitko, żeby przy wyrabianiu robiło się mniej grud.
Wodę biorę z butelki, kranówka ma czasem jakiś dziwny posmak.
Mała uwaga odnośnie drożdży - suszone (suszone, nie instant! jest między nimi różnica - instant mają jakieś dodatki i są niefajne) są równie dobre jak swieże (zwłaszcza jak żyje się w kraju, gdzie nikt na oczy nie widzał swieżych drożdży) a nawet lepsze, bo mogą leżeć w szafce nawet rok. Jeśli jednak używacie swieżych wystarczy wziąc ich 2 razy więcej. W wielu przepisach ludzie sugerują roztarcie drożdży z cukrem i odrobiną wody przed dodaniem ich do ciasta, ale to bullshit. Może trzeba było to robić 50 lat temu, ale te dzisiejsze są na tyle silne, że można je dodać razem ze wszystkimi innymi składnikami.
Wszystkie ingrediencje wrzucamy do michy i mieszamy aż się połączą. I teraz następuje wielki moment. Przez 20-25 minut nic z tym nie robimy. Nie mieszamy, nie wyrabiamy. Nic. Jeśli miałbym ktoś zapytałby mnie który punkt przepisu na pizze jest najważniejszy, bez wahania wskazałbym właśnie to 20 minut czekania. Głównie dlatego, że prawie nikt o nim nie wspomina. Po co to czekanie?
Ciasto drożdzowe zawdzięcza swoją sprężystą strukturę "siatce" z glutenu. Gluten jest mieszaniną 2 białek występujących w mące - gluteniny i gliadyny (nie żebym był taki mądry, przepisałem to z Wikipedii). Im glutenu jest więcej tym ciasto jest solidniejsze, lepiej zachowuje kształt, możne być mocniej rozciągniete bez rozerwania. Białka z mąki nie łączą się jednak w gluten same z siebie. Potrzeba do tego wody. I nie dzieje się to natychmiastowo - potrzeba na to trochę czasu - własnie owe 20 minut. Jeśli zaczniemy wyrabiać ciasto zanim powstanie wystarczająco dużo glutenu, to ten co powstanie od razu porozwywamy i nasze ciasto zamiast się rozciągać będzie się brzydko rwać a po upieczeniu będzie zbite i twarde. Na marginesie: przy robieniu np. ciasta kruchego robi się coś zupełnie odwotnego - mąkę z masłem sieka się szybko i nie wyrabia właściwie wcale - własnie po to żeby gluten nie miał możliwości się uformować i ciasto było faktycznie kruche a nie niemożliwe do przegryzienia.
Teraz są 3 opcje: jeśli mamy bardzo dużo czasu (kilka dni) to bierzemy się za wyrabianie. Jak mamy dużo czasu (jakieś 16 godzin) to przykrywamy miskę z ciastem folią i kładziemy gdzieś na 12-15 godzin. Jak mamy średnio czasu (8 godzin) to też wyrabiamy. Jak mamy mało czasu to jesteśmy w dupie i pozostaje nam PizzaHut.
Najciekawszą opcją jest oczywiście ta środkowa. W niej nic nie robimy z ciastem, zostawiamy je po prostu do przefermentowania na kilkanaści godzin. W tym czasie drożdże zaczną produkować dwutlenek węgla, który sam z siebie rozciągnie gluten w długie pasma. Ciasto powiększy się w tym czasie dobrych kilka razy (dobrze jest użyć odpowiednio większej miski) i dostaniemy coś o fakturze bardzo delikatnej gąbki. Wyrzucamy to z miski na mocno posypany mąką blat, obtaczamy to w mące (bo kleić się to będzie niezmiernie), składamy rogi do środka, odwracamy i mamy gotową kulkę ci+asta z której można już formować pizze. Jeśli zdecydujemy się na tą wersję, do ciasta można dodać trochę wiecej wody: 70%-75% ilości mąki.
Dwie pozostałe opcje są mniej fascynujące, bo wymagają wyrabiania ciasta. Wyrabianie ma na celu powyciąganie glutenu i utwalenie jego struktury. Najlepiej to zrobić robotem, ale jak się go nie ma to ręcznie też się da. Wyrabiamy tak długo aż ciasto będzie gładkie, jednorodne i elastyczne. Żeby się upewnić czy już możmy przestać się męczyć można tez wykonać tzw. "windowpane test" - bierzemy odrobinę ciasta, i delikatnie rozciągamy - jeśli uda się je rozciągnąc tak, że będzie przez nie prześwitywać świało i jednocześnie go nie porwiemy, możemy zakończyć wyrabianie.
W wersji "mamy bardzo dużo czasu" dzielimy w tym momencie ciasto na porcje (220 na średnią pizze, 170 g na małą), każdą formujemy w kuleczkę, wkładamy do osobnego, małego pojemnika, zamykamy i wkładamy do lodówki. W lodówce ciasto leży sobie 2-5 dni, powoli fermentuje i nabierając dojrzalszego smaku. W dzień pieczenia wyciągamy pojemnik z lodówki, wyciągamy z niego ciasto, kładziemy na blacie, przykrywamy czymś i czekamy ze 2 godziny, aż ogrzeje się do temperatury pokojowej i zacznie powoli rosnąć. Wtedy możemy sie brać za formowanie pizzy.
W wersji "mamy jakieś 8 godzin", wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na jakieś 2h. W tym czasie powinno ono dość znacznie urosnąć. Po tych dwóch godzinach (dobra, można trochę wcześniej) wyciągamy je z miski i odgazowujemy - rozpłaszczamy na blacie i wyciskamy z niego wytworzony dwutlenek węgla. Potem je składamy - dzielimy (w myślach ;-) rozciagniete ciasto na 3 pionowe pasy i zakładamy 2 boczne na środkowy (tak jak składa się kartkę papieru na "3") i potem jeszcze raz tak samo, tylko w pionie. Proces wyrastania i przebijania powtarzamy w sumie 3 razy. Po ostatnim dzielimy ciasto na porcje, formujemy kuleczki i zostawiamy na jakąć godzinkę, żeby gluten się rozluźnił i ciasto zaczęło ponownie rosnąć.




Formowanie pizzy zaczynamy od lekkiego rozpłaszczenia kulki ciasta na blacie. Potem, delikatnie przygniatamy palcami ciasto wzdłuż obwodu - tak powstanie brzeg - a następnie rozciągamy środek, tak żeby powstał płaski, okrągły placek. Oczywście to łatwo powiedzieć, ale w praktyce bywa różnie. Zazwyczaj cos tam się w tym momencie pochrzani - gdzieś podrzemy ciasto, gdzieć będzie za grube. Nie ma co sie przejmować. Miejsca za grube rozciągamy odrobinę bardziej, rozdarcia zaciskamy. Nawet jak pizza nie wyjdzie nam okrągła, nie jest to powód do rozpaczy.


Na uformowaną pizza kładziemy sos. Ja sos robie zazwyczaj pomidorowy - otwieram puszkę pomidorów, wyławiam z niej stałe elementy i miksuje je na puree (sok odlewam, bo dodanie go sprawia, że sos jest za rzadki). Dorzucam do tego trochę soli, pieprzu, oregano i bazylii. Nic wyszukanego, ale wystarczy. Można się bawić w bardziej wymyślne rzeczy, ale mnie zazwyczaj sie nie chce. Jako sera najlepiej użyć mozarelli. Ta w kulkach sprawdza się wyśmienicie - wystarczy ją podrzeć i rozrzucić na pizzy (choć czesto bywatroche zbyt wilgotna - można ją przez dodaniem przygnieść między dwoma kawałkami ręcznika papierowego i odsączyć trochę wody). Jak nie ma mozarelli, to oczywiście każdy inny ser też będzie dobry. Dodatki każdy wrzuca jakie lubi. Pizza jest gotowa do pieczenia.


Tu dochodzimy do drugiego kluczowego elementu - temperatury pieczenia. W większości domowych piekarników nie ma możliwości uzykania temperatury jaką mają piece w pizzeriach (zwłaszcza te opalane, nie elektryczne). Skala w typowym piekarniku domowym kończy się zazwyczaj na 250 stopniach Celsjusza. Pizze piecze się w ok 500. Napisałem, że większość domowych piekarników nie potrafi dojść do takiej temperatury. Niektóre modele elektryczne mają jednak program czyszczenia - w ktorym nagrzewają się do właśnie ok. 500 stopni po to żeby wypalić wszystko co zgromadziło się na ściankach. Jedynym problemem jest to, że w tym trybie blokowane sa drzwiczki, wiec trzeba robić jakieś kombinacje żeby móc w ogóle włożyć pizze. Kombinacje te zazwyczaj skutkują utratą gwarancji, więc można je sobie darować.
Na szczęście sporo piekarników wyposażonych jest w opcję "grill" - gdzie górna grzałka włączana jest na maksymalną moc i pieczenie nie odbywa się konwekcyjnie - czyli przez wymianę ciepła między potrawą a rozgrzanym powietrzem - a z przez promieniowanie podczerwone. I choć piekarnik nie jest rozgrzany do ekstemalnie wysokiej temperatury, przekazujemy w ten sposób potrawie całą potrzebną do pieczenia energię. Opcja "grill" działa niestety jedynie od góry - i jeśli będziemy polegać jedynie na niej, dostaniemy ładnie przypieczoną z góry pizze z surowym spodem. Czesław nie lubi.
Rozwiązania znam dwa. Pierwsze wymaga posiadania kamienia do pizzy. Kamień taki wkładamy do piekarnika pod górną grzałkę, włączamy piekarnik na maxa i czekamy jakieś 2 godziny. W tym czasie kamień nagrzeje sie na tyle silnie, że przez te pare minut ładnie przypiecze pizze od spodu. Odrobinę kłopotliwe jest przekładnie pizzy z blatu na kamień - najlepiej zaopatrzyć się do tego w specjalną łopatę (choć nawet z nią czasem miewam wypadki - a wtedy lepiej nie być w pobliżu...)


Druga możliwość to zrobienie pizzy na patelni :) Patelnie mocno rozgrzewamy na gazie, kładziemy na nią ciasto (najlepiej bez dodatków, dodatki najlepiej szybko dorzucić kiedy pizza jest już na patelni) i wsuwamy pod grzałkę grilla. Nagrzana patelnia też dobrze podpieka, ale nawet jeśli w czasie przebywania w piekarniku, spód nie jest jeszcze taki jak byśmy oczekiwali, można ją z powrotem postawić na chwilę na gazie. Problemem tej metody jest niewielki rozmiar pizzy jaki uzyskujemy - jesteśmy bowiem limitowani rozmiarem patelni.
Pizza pod grzałką grilla piecze się pare minut - dosłownie 2-3. I trzeba przy tym bardzo uważać, bo chwila nieuwagi może skutkować spalonym plackiem (ja np. piekąc ostatnio drugą pizze z rzędu, wziąłem się za zmywanie - i oczywiście dostałem za swoje :)


Wyjęta z piekranika pizza jest diablo gorąca, warto dać jej trochę ostygnąć zanim przystąpimy do konsumpcji. Najlepiej studzi się na jakiejś metalowej kratce - położona na talerzu pizza poci się i nasiąka od spodu wodą - bleee.
Tutaj reszta fotek z zeszłego weekendu (tutaj niestety krótkiego). Powodzenia w eksperymentach!

O pralinkach

Ha, myśleliście, że już nigdy nic nie napiszę? Niedoczekanie!

Co działo się przez ostatnich parę miesięcy? W sumie nic szczególnego. Samochód kupiliśmy (w końcu czerwoną Elantrę), pojeździlismy troche po okolicy, mieliśmy parę wizyt z zagranicy, na Boże narodzenie byliśmy w Polsce. W pracy zasuwam, w grudniu ujawniony został projekt nad którym siedzę - The Last Of Us - action-adventure-surviaval-horror z naciskiem na story w świecie opanowanym przez grzyba zamieniającego ludzi w (nie!!!)zombie. I to chyba tyle. Same nudy.

Dzisiejszy post będzie natomiast o moim nowym mini-hobby - pralinkach czekoladowych. Nie o ich jedzeniu (choć to oczywiście też jest fajne) ale o ich robieniu.
Wszystko zaczeło się jakoś w grudniu, kiedy zacząłem się zastanawiać co siedzi w środku typowych czekoladek. Wiadomo, w karmelowych siedzi karmel, w marcepanowych - marcepan, ale co właściwie jest w takich orzechowych? Co siedzi w środku np. pomarańczowych?

Orzechowe gnębiły mnie najbardziej (pewnie dlatego, że je najbardziej lubię). Po odrobinie szperania w internecie okazało się, że jest to prostsze niż mogłoby się wydawać - głównym składnikiem czekoladek orzechowych są (uwaga uwaga) ORZECHY!
Z orzechów i cukru (w proporcjach 1:1 - wagowo oczywiście, w kuchni nie uznajemy żadnych innych miar poza wagą) robi się najpierw pralinę - cukier wrzucamy do garnka (zdrówko Garnek i gratz), karmelizujemy (dla tych bardziej technicznych: podgrzewamy do jakiś 160 stopni Celsjusza) i wrzucamy do tego orzechy. Całość szybko mieszamy i wylewamy na papier do pieczenia (albo na taką silikonową matę jak ktoś ma). To co dostaniemy, kiedy mieszanina zastygnie, to własnie pralina. Oczywiście w tej formie nie nadaje się to do niczego, więc wrzucamy to do miksera i mielimy tak długo aż zamieni się w gładką pastę (orzechy w ok. 50-60% składają się z tłuszczu - jeśli mieli się je wystarczająco długo to ten tłuszcz się uwalnia - tak m.in. robi się masło orzechowe). Ten proces jest dość upierdliwy, bo mielenie orzechów na pastę to jakieś 20 minut ciągłej pracy robota, a domowe roboty nie przepadają za takim obciążeniem. Roboty komercyjne (np. RoboCoupe) potrafią to zrobić szybciej i lepiej, ale mój zdrowy rozsądek absolutnie nie pozwala mi na ich zakup (>$1000). Do tego, nawet po tych 20 minutach, pasta jest nadal odrobinę ziarnista. Może nie jest to problem, ale ja jestem perfekcjonistą i nie przepadam za takimi niedoróbkami. (mam taką koncepcję żeby skonstuować coś takiego: http://www.youtube.com/watch?v=bHNVdzdMvEk, ale to może kiedyś, na razie znalazłem rozwiązanie zastępcze)
Jak już mamy zmielnoną pralinę, to łączymy ją w jakiś magicznych proporcjach z czekoladą, masłem kakaowym, dorzucamy trochę orzechów i viola! Wystarczy to powlec czekoladą i pralinki jak marzenie. No prawie. Pierwszy test przeprowadziłem w Polsce, w czasie świąt. Czekoladki nie wyszły złe, ale do poziomu Lindta trochę im jeszcze brakowało.

Oczywiście na tym nie mogłem poprzestać. Po powrocie do Stanów (chciałem napisać "do domu", ale jakoś się wzdrygam...) ekperymentowałem dalej. Skarmelizowałem mnóstwo cukru, zmieliłem mnóstwo orzechów, stopiłem sporo czekolady i w końcu coś zaczęło z tego wychodzić. Żeby mieć trochę więcej podstaw teoretycznych zakupiłem znakomitą książkę "The Art of Chocolatier", opisująca absolutnie wszystko co o czekoladkach można chcieć wiedzieć. Odkryłem też Surfaca - sklep z zaopatrzeniem kuchennym w LA. Ale jaki. Te wszystkie DUKI i inne RTV-Euro-AGD wyglądają przy nim jak sklepy z zabawkami przy Castoramie. Jest tam wszystko i jeszcze więcej. Chcesz komercyjny ekspres do kawy - jest. Jakąś odjechana końcówka do kremów - znajdziesz tam każdą jaką wymyślisz. Potrzebna ci transglutaminaza (to taki klej do białek - można sobie np. przykleić kawałek łososia do plasteków bekonu)? Proszę bardzo, na końcu drugiej alejki. A jak zawsze marzyłeś o czapce kucharza, to są przy kasie. A w jednej z lodówek leży sobie spokojna pasta pralinowa - gotowa, zmielona tak drobno, że na języku nie wyczuwa się ziarnistości - znakomita do wszelkich eksperymentów, bo zaoszczędza sporo roboty.

Dalsze ekperymenty pokazały, że najlepiej jako "nadzienie orzechowe" sprawdza się tzw. gianduja - mieszanina pasty pralinowej i czekolady w proporcjach 2:1 (czyli orzechy-cukier-czekolada w proporcjach 1:1:1). Czekoladę roztapiamy, mieszamy z praliną i gotowe. Najlepiej użyć do tego czekolady mlecznej albo białej (jak używamy białej to dobrze jest zastąpić trochę czekolady masłem kakowym - oczywiście do kupienia w Surfasie) - ciemna ma wg mnie troche za intensywny smak i gotowa gianduja nie jest tak bardzo orzechowa (chociaż też niezła). Można kombinować i coś tam jeszcze dorzucać, ale ja lubie jak coś jest dobre w podstawowej formie, przy minimalnej ilości składników, więc zazwyczaj pozostaje przy czystej gianduji.
Oczywiście dobre nadzienie do podstawa, ale trzeba je jeszcze jakoś wcisnąć do czekoladowej skorupki. Najprościej jest zrobić nadzienie dość twarde (trochę więcej czekolady), wsadzić do lodówki a jak stwardnieje to powlec czekoladą. Tak zrobiłem za pierwszym razem, ale czekoladki uzyskane tą metodą nie są zazwyczaj jednakowe. Profesjonaliści mają specjalne urządzenia do cięcia pralin (taką gitarę) ale jak w domu tnie się to nożem to efekty są hmmm średnie. Dużo lepsze wydawało mi się robienie pralin w formach - najpiew robi się czekoladową skorupkę, potem wprowadza do niej nadzienie a na koniec przykrywa czekoladą. Takie czekoladki są eleganckie, jednakowe a do tego mogą mieć fajne kształty. Foremki do czekolad są oczywiście kilku rodzajów. Najprostsze, z cieniutkiego plastiku, silikonowe albo twarde, poliwęglowe. Te pierwsze można sobie własciwie darować - czekoladki może nie wychodzą złe, niestety zabójcza jest dla nich wizyta w zmywarce. Foremki poliweglanowe są znakomite - twarde, wytrzymałe. Czekolada odchodzi od nich bez żadnych problemów, zwłaszcza po włożeniu ich na pare minut to lodówki - czekolada kurczy się bardziej niż foremka i po prostu się odkleja. Niestety są dużo droższe, bo zamiast jednego-dwóch dolców trzeba za nie zapłacić $25-$50. Różnica spora, ale moim zdaniem warto. Lepiej mieć jedną porządną foremkę niż 10 plastikowych z którymi się będziemy męczyć.

Jeszcze parę słów o czekoladzie. To wbrew pozorom dość skomplikowana w obróbce substancja. Czekolada ma to do siebie (własciwie to nie czekolada, ale masło kakaowe, które jest głównym składnikiem czekolady) że krystalizuje w pięciu różnych formach - różniących się temperaturą topnienia i innymi właściwościami. Jeśli czekoladę po prostu roztopimy i pozwolimy jej zastygnąć, to skrystalizuje ona w pierwszej, naprostszej. Problem jest taki, że ta topi się już w 18 stopniach, jest miękka, nie ma połysku i w ogóle jest mało apetyczna. To własnie dzieje się kiedy czekoladę zostawi się na słońcu - nawet jak potem się ją ochłodzi, nie jest już taka sama jak na początku. Da się jednak proces roztapiania czekolady przeprowadzić w ten sposób, żeby krystalizowała ona tylko do porządanej, piątej formy - tej znanej z tabliczek - twardej, topniejącej przy ok. 33 stopniach, ładnie błyszczącej. Nazywa się to temperowaniem i profesjonaliści mają do tego specjalne maszyny (znów, raczej >$500), ale w warunkach domowych trzeba się bawić w robienie tego ręczenie. Jest to dość upierdliwe, sprowadza się do podgrzewania i chłodzenia czekolady do bardzo okreslonych temperatur i ciągłego jej mieszania. Przy domowej produkcji pralinek właśnie to zajmuje najwięcej czasu.

I tak ekperymenutuje sobie od początku roku. Czekoladki orzechowe mam już opanowane. Po drodze były jeszcze malinowe w białej czekoladzie (niezłe, ale na bazę do nadzienia wybrałem zbyt intensywną w smaku czekoladę i trochę przyćmiła smak malin - kiedyś pewnie z tym pokombinuje), kokosowe (z nadzieniem z białej czekolady, mleka kokosowego i wiórków - wyszły podobne w smaku do Bounty - dobre, ale też jeszcze do nich wróce, miały jakiś delikatny posmak surowego mleka kokosowego, który chciałbym wyeliminować) były kawowe w białej czekoladzie (te wyszły dokładnie takie jak powinny). Dzisiaj postanowiłem zrobić pomarańczowe a do tego cały proces opisać i obfotografować.

No to lecimy z koksem.

Zaczynamy od tego że musimy opracować recepturę czekoladki. Bazować będziemy na przepisie z "Art of Chocolatier", ale trochę go podtweakujemy.

Dla mnie czekoladki pomarańczowe powinny mieć ciemne, mocno pomarańczowe nadzienie i powleczone być ciemną czekoladą. Jako nadzienie bardzo często wykorzystuje się ganache (gdzieś spotkałem się z polskim określeniem "ganasz") - jest to mieszanina czekolady i śmietany - śmietanę doprowadza się do wrzenia i zalewa nią poszatkowaną drobno czekolade. Po jakiejś minucie, delikatnie się to miesza, zostawia do przestygnięcia i gotowe - można nadziewać czekoladki. W podstawowej formie ganache jest po prostu czekoladowy, ale zazwyczaj stanowi tylko bazę, która przenosi inne smaki. Wystarczy zamienić cześć śmietany np. puree z malin, zaparzyć w tej śmietanie kawę albo zamiast śmietany użyć mleka kokosowego, żeby otrzymać coś ciekawszego. Dzisiaj część smietany zamienimy na sok pomarańczowy (swieżo wyciskany oczywiście ;-). Nasz ganache będzie miał konstystencję zależną od proporcji w jakich zmieszamy czekoladę i śmietanę. Ja lubię jak nadzienie jest dosyć sztywne wieć użyjemy 2 częsci czekolady do 1 częsci płynu (śmietany i soku pomarańczowego). Użyjemy ciemnej czekolady Barry Callebaut. Jest dość delikatna w smaku więc nie powinna dominować.

Jeszcze trochę o czekoladzie. Do celów kulinarnych w zasadzie nie używa się czekolady z tabliczek. Mimo, że producenci często chwalą się że w ich produktach tyle i tyle procent kakao nie ma w tym całej prawdy. Ziarno kakaowca składa się z tłuszczu kakaowego i całej reszty - cząstek suchych które mieli sie na kakao w proszku. Czekoladę która ma 70% kakao (resztę stanowi cukier) można zrobić zarówno tak, że masło kakowe będzie stanowić 20% całości, ale także tak, że będzie go 35% całości. A właśnie od ilości masła kakaowego zależy jakość - kiedy jest go więcej, czekolada jest delikatniejsza w smaku, lepiej się rozpuszcza i jest po prostu lepsza. Przy produkcji pralinek wykorzystuje się tzw. kuwerturę - czekoladę w której jest co najmniej 32% masła kakowego. W Surfasie można kupić kuwertury Barry Callebauta i Valrhony. Te pierwsze sa trochę gorszej jakości - mają mniej masła kakaowego i jak na moj język są trochę ziarniste. Do tego, każdy typ (biała, mleczna, ciemną) jest tylko w jednej odmianie. Valrhona każdy rodzaj czekolady ma w kilku odmianach - z różnych ziaren kakaowca, inaczej prażone, o różnym stopniu kwaskowośći itp. Niestety kuwertury Valrhony są jakieś 2x droższe niż Callebauta (jakieś $30 za kilogram, a kupuje się tego co najmniej po pół kilo). Dlatego do skorupek używam Valrhony a do nadziewania - Callebauta.

Skorupka też będzie ciemna - użyjemy do niej 'Extra Bitter' Valrhony, która mimo nazwy wcale szczególnie gorzka nie jest.






Proces zaczynamy od temperowania czekolady. Bierzemy jakieś 300g, 2/3 siekamy i wrzucamy do miski. Gotujemy trochę wody i jak tylko zacznie wrzeć, zdejmujemy garnek z gazu i stawiamy na nim miskę z czekoladą. Ciągle mieszając doprowadzamy ją do temperatury 115F.











Temperatury do temperowania czekolady to chyba jedyne wartości jakie znam w stopniach Farenheita a nie Celsjusza. Informacje o temperowaniu brałem głównie z amerykańskich stron i tak mi jakoś zostało. Jeśli temperujemy czekoladę białą albo mleczną to wystarczy doprowadzić ją do 110F. Tu mała uwaga: narzędziem absolutnie niezbędnym jest tu termometr elektroniczny. Czekolada jest bardzo wrażliwa na zmiany temperatury i trzeba ją dość uważnie kontrolować - podgrzanie jest zbyt mocno powoduje że się skawala i nadaje się wtedy jedynie do wyrzucenia.

Istotne jest też, żeby nawet odrobina wody nie dostała sie do czekolady. Nawet kropelka potrafi zniszczyć 100-200g (czekolada brzydko się wtedy skawala)

Jak już czekolada osiągnie odpowiednią temperaturę, dorzucamy do niej pozostałe 100g - w jednym kawałku. Niektórzy siekają tą drugą porcję, ale ja zauważyłem, że wygodniej temperuje się kiedy jest ona dodana w całości. I teraz zaczyna się zabawa - mieszamy to tak długo aż temperatura spadnie do 90F (88 w przypadku temperowania mlecznej czekolady, 86F w przypadku temperowania białej). Chodzi o to, że przy początkowym rozpuszczaniu czekolady niszczymy wszystkie kryształki masła kakaowego. Dorzucając kawał stemperowanej czekolady i intensywnie mieszając powodujemy, że nowotworzące się kryształy będą tylko pożądanego typu. Mieszać należy w sposób ciągły ale niezbyt szybki, tak, żeby nie wprowadzić do czekolady zbyt dużo pęcherzyków powietrza. Czekolada ciemna temperuje się w zasadzie dość szybko i bezproblemowo. Z mleczną jest gorzej, natomiast temperowanie białej to mordęga - wszystko przez dodatkowy tłuszcz mleczny obecny w tych dwóch ostatnich typach czekolad. Powoduje on, że masło kakaowe krystalizuje dużo wolniej - i trzeba mieszać dłużej :-/








Jak czekolada osiągnie już dobrą temperaturę to można jeszcze sprawdzić czy zatemeperowała się poprawnie - nakładamy odrobinę na papier do pieczenia i wkładamy na chwilkę do lodówki. Jak zastyga w minutę-dwie to znaczy że wszystko w porządku. Ja jestem leniwy i pomijam ten krok :)

Teraz wlewamy czekoladę do foremek. Wlewamy ją do samego końca, tak żeby foremka była wypełniona w całości. To fajna sztuczka - jak foremkę zalejemy to odczekujemy chwilkę (w przypadku białej czekolady raczej dłuższą chwilkę) po czym odwracamy foremkę do góry dnem i wylewamy nadmiar czekolady. Zostanie jej w zagłębieniach jedynie troszkę, akurat tyle żeby zrobić skorupkę. Jak już wytrząśniemy czekoladę to kładziemy odwórconą foremkę na papierze do pieczenia i czekamy jeszcze chwilę. W tym czasie z foremki wyleje się jeszcze odrobina czekolady - zbieramy ją do miseczki, a foremkę kładziemy na nowym kawałku papieru do pieczenia i wkładamy do lodówki. W zimnie czekolada szybko skrystalizuje i trochę się skurczy. Foremka kurczy się mniej, i skurupki się od niej odklejają - można to nawet zobaczyć jak uważnie przyjrzymy się foremce. Po kilku minuatach wyjmujemy foremkę z lodówki (nie chcemy żeby na czekoladzie zaczęła się skraplać woda) i odkładamy w chłodne miejsce.








Teraz czas na nadzienie. Tutaj konieczna będzie waga - żeby ganache wyszedł odpowiedniej konsystencji wszystkie składniki musimy zmieszać w odpowiednich proporcjach. Wszystko ważymy bo kuchenne miary takie jak "łyżka", "łyżeczka" i "kubek" ew. "szklanka" do niczego się nie nadają. Pomijam fakt, że polska szklanka ma 250ml a amerykański cup juz tylko 236ml ale odmierzona w szklankach ilość składników sypkich (tu ich akurat nie będzie ale uznałem to za dobrą okazję żeby pomarudzić) może być rózna nawet o 50%, w zależności od stopnia ubicia!

Zaczynamy od wyciśnięcia soku z pomarańczy i starcia odrobiny skórki pomarańczowej. Skórkę zostawiamy na później, a sok pomarańcowy redukujemy na niewielkim ogniu - mnie ze 120 ml soku (sok można podawać w ml bo jest nieściśliwy, a do tego można przyjąć że ma gęstość taką jak woda - 1 g/ml) wyszło go finalni jakieś 85ml. Teraz do soku dodajemy śmietany - najtłustszej możliwej - ja dolałem 60 g (śmietana jest trochę gęstsza od wody, dlatego juz sie przerzucam na gramy ;-). Jak tylko to wymieszałem w garnku, zaraz przyszło mi do głowy, że śmietana się zważy - sok z pomarańczy jest przecież całkiem kwaśny. Nie zważyła się, ale w sumie nie wiem dlaczego. Mieszaninę soku i śmietany doprowadzamy do wrzenia.

Tymczasem z boku przygotowujemy czekoladę - tym razem też ciemną ale Callebauta, 150g bardzo drobno posiekanej. Do czekolady dokładamy 18 gramów cukru inwertowanego. Zwykły cukier to sacharoza, która składa się z glukozy i fruktozy. W czekoladnictwie jest o tyle kłopotliwy, że krystalizuje, a przecież nikt nie lubi chrupiących kryształków w swoich czekoladkach. Cukier inwertowany to sacharoza rozbita na fruktoze i glukozę - ma płynną konsystencję i nie krystalizuje. Cukier jest potrzebny po to żeby zniwelować kwaskowatość soku pomarańczowego i ograniczyć aktywność wody w gotowych czekoladkach - im jest niższa tym czekoladki dłużej nadają się do konsumpcji (choć nie wiem czy w przypadku moich produkcji ma to jakiekolwiek znaczenie, zazwyczaj nie leżą dłużej niż kilka dni).





Czekoladę i cukier posypujemy startą skórką z pomarańczy i zalewamy 75g wrzącej mieszaniny (nie całą, ale zawsze gotuje trochę wiecej śmietany bo odrobina zawsze odparuje, troche osadzi sie na ściankach garnka itp). Zalaną śmietaną czekoladę zostawiamy na minutę. Potem powoli i delikatnie mieszamy, tak żeby wszystkie składniki sie połączyły i utworzyły gładką emulsję. Tu wychodzi dlaczego chwilę wcześniej czekoladę trzeba było drobno posiekać. Jak zostaną jakieś wieksze kawałki to nie będą się ona chciały rozpuścić. Nie jest to oczywiście tragedia, wystarczy ganache trochę podgrzać (na parze) i rozpuścić grudy.

W tym momencie nie wytrzymałem i spróbowałem co wyszło. Było znakomite, dokładnie takie jak oczekiwałem. Niby kolejnym krokiem było dodanie odrobiny masła (jak śmietanę w ganachu zastępuje sie nie-tłustym płynem, to należy pod koniec dodać trochę masła, żeby ganache był bardziej gładki), ale smak był taki fajny i wyrazisty, że nie chciałem tego psuć. Koniec końców, podzieliłem ganache na 2 części i masło (10g) dodałem tylko do jednej z nich.







Ganache musi ostygnąć. Gdybyśmy w aktualnej temperaturze wlali go do skorupek mogłyby sie one roztopić. Czekamy więc tak długo aż temperatura ganacha spadnie poniżej temperatury topnienia czekolady z której zrobiliśmy skorupki - w przypadku ciemnej czekolady to ok 88F.

Jak już ganache nam ostygnie to pakujemy go do takiej torebki do nadziewania. Ja takich nie mam (są w Surfasie, ale drogie) więc korzystam z takich zwykłych torebek śniadaniowych. Wystarczy w takiej odciąć rożek i można zacząć delikatnie wypełniać skorupki. Ważne jest żeby nie wypełniać ich do samego brzegu. Trzeba zostawić jakiś 1-2mm żeby potem można było nadzienie przykryć warstwą czekolady.






Nadziane czekoladki zostawiamy do zastygniecia przez noc. Rano temperujemy kolejną partię czekolady i przykrywamy nadzienie. Foremkę pakujemy jeszcze na chwilę do lodówki, potem delikatnie opukujemy, odwracamy i viola! Czekoladki elegancko wypadają na blat.






I jeszcze pare uwag. Podczas produkcji pralinek zauważyłem 2 główne problemy. Po pierwsze trzeba temperować czekoladę. Jest to upierdliwe, męczące i zajmuje czas. Do tego przy ręcznym temperowaniu wprowadza się do czekolady pęcherzyki powietrza które czasem potem widać na pralinkach (na przykład na tych na zdjęciu powyżej). Myślę że trzeba zrobić maszynę do temperowania. Nie powinno być to bardziej skomplikowane niż zrobinie tej do sous vide, trzeba tylko pomyśleć nad innym elementem mieszającym. Profesjonalne maszyny mają takie plastikowe koła, może pokombinuje z czymś takim. Drugi kłopot to konieczność opanowania odruchów oblizywania sprzętu - jest to cholernie silne. Takie ilości roztopionej czekolady wyglądaja bardzo smakowo i trzeba się mocno pilnować, żeby np. łyżki którą mieszamy czekoladę nie wpakować sobie do ust. To na szczęście przechodzi po zrobieniu jakiś 3-4 partii ;-)

Czekoladki pomarańczowe wyszły znakomite - tu w przekroju. Wpadajcie, jest jeszcze kilka...



PS. Tutaj jest cała galeria.