Jak ostatnio ustaliliśmy z pewnym znajomym Doktorem, w kuchni trzeba ileś razy coś spieprzyć, żeby za ileś+1 w końcu wyszło tak jak powinno. Ja swoją pizze spieprzałem regularnie przez jakieś ostatnie 15 lat (włączając w to tak spektakularne osiągnięcia jak obserwowanie jak pizza, do której zapomniałem dodać drożdży, rośnie w piekarniku) i postanowiłem podzielić się swoimi spostrzeżeniami, żeby Wam zajeło to krócej.
Na początek zacznijmy od oczywistego: w pizzy najważniejsze jest ciasto. To co na nim będzie to sprawa drugorzędna. Jedni zrobią sobie standardową Margharite (z pomidorami, mozarellą i bazylią), inni położą szynke i ananasa, jeszcze inni rozbiją sobie na pizzy jajko. To wszystko jest ok. Jeśli tylko ciasto będzie dobre, to wynik tych eksperymentów będzie jadalny. Dlatego tutaj skupię się głównie na cieście.
Przepisów na ciasto są w internecie setki. Niestety, ze sporej części z nich wychodzi albo podeszwa albo coś co bardziej przypomina placek drożdzowy z sosem pomidorowym a nie pizze. Długo byłem przekonany, że gdzieś tam, na jakiejś zapomnianej stronie, leży sobie ten przepis z którego wychodzi takie ciasto jak w prawdziwej włoskiej pizzerii. I to był mój podstawowy błąd.
To że domowa pizza nie uparcie nie chce przypominać tej robionej w knajpach, wcale nie jest winą lewych proporcji składników lub pominięcia istotnych ingrediencji. Ba, z większości tych przepisów da się pewnie zrobić pizze lepszą niż tą znaną z PizzaHut czy DaGrasso.
Są dwa zasadnicze powody, dlaczego domowej pizzy zazwyczaj daleko do ideału. Pierwszy to sposób obróbki ciasta, drugi to temperatura.
Żeby było na czym pracować weźmy na tapetę podstawowy przepis - z 4 składników - mąki, wody, soli i drożdzy. Ma on tą zaletę, że rzeczy zazwyczaj mamy w szafce, wieć nie trzeba po nie latać do sklepu.
Proporcje na są proste. Bierzemy X gramów mąki pszennej, 0.65X gramów wody, 0.02X gramów soli i 0.01X gramów drożdzy. Na jedną, niewielką pizze (taką z 15cm średnicy) potrzeba ok. 100g mąki, więc jeśli chcemy zrobić 3 takie to potrzebujemy 300g mąki, 195g wody, 6g soli i 3g suszonych drożdzy.
Wszystkie składniki oczywiście ważymy. Sporo ludzi mówi, że do pizzy najlepiej wybrać mąkę z dużą ilością białka (wg tabelki na torebce). Oczywiście można, ale nie ma co robić tragedii, jak w naszej jest 9g białka/100g a nie 11g. We Włoszech do pizzy używa się bardzo drobno mielonej mąki "00" a ona bardzo często wcale nie ma go dużo. Ważne jedynie, żeby nie korzystać z mąki typowo tortowej - mocno wybielonej i z faktycznie, bardzo ograniczona zawartością białka. Mąkę warto przesiać przez sitko, żeby przy wyrabianiu robiło się mniej grud.
Wodę biorę z butelki, kranówka ma czasem jakiś dziwny posmak.
Mała uwaga odnośnie drożdży - suszone (suszone, nie instant! jest między nimi różnica - instant mają jakieś dodatki i są niefajne) są równie dobre jak swieże (zwłaszcza jak żyje się w kraju, gdzie nikt na oczy nie widzał swieżych drożdży) a nawet lepsze, bo mogą leżeć w szafce nawet rok. Jeśli jednak używacie swieżych wystarczy wziąc ich 2 razy więcej. W wielu przepisach ludzie sugerują roztarcie drożdży z cukrem i odrobiną wody przed dodaniem ich do ciasta, ale to bullshit. Może trzeba było to robić 50 lat temu, ale te dzisiejsze są na tyle silne, że można je dodać razem ze wszystkimi innymi składnikami.
Wszystkie ingrediencje wrzucamy do michy i mieszamy aż się połączą. I teraz następuje wielki moment. Przez 20-25 minut nic z tym nie robimy. Nie mieszamy, nie wyrabiamy. Nic. Jeśli miałbym ktoś zapytałby mnie który punkt przepisu na pizze jest najważniejszy, bez wahania wskazałbym właśnie to 20 minut czekania. Głównie dlatego, że prawie nikt o nim nie wspomina. Po co to czekanie?
Ciasto drożdzowe zawdzięcza swoją sprężystą strukturę "siatce" z glutenu. Gluten jest mieszaniną 2 białek występujących w mące - gluteniny i gliadyny (nie żebym był taki mądry, przepisałem to z Wikipedii). Im glutenu jest więcej tym ciasto jest solidniejsze, lepiej zachowuje kształt, możne być mocniej rozciągniete bez rozerwania. Białka z mąki nie łączą się jednak w gluten same z siebie. Potrzeba do tego wody. I nie dzieje się to natychmiastowo - potrzeba na to trochę czasu - własnie owe 20 minut. Jeśli zaczniemy wyrabiać ciasto zanim powstanie wystarczająco dużo glutenu, to ten co powstanie od razu porozwywamy i nasze ciasto zamiast się rozciągać będzie się brzydko rwać a po upieczeniu będzie zbite i twarde. Na marginesie: przy robieniu np. ciasta kruchego robi się coś zupełnie odwotnego - mąkę z masłem sieka się szybko i nie wyrabia właściwie wcale - własnie po to żeby gluten nie miał możliwości się uformować i ciasto było faktycznie kruche a nie niemożliwe do przegryzienia.
Teraz są 3 opcje: jeśli mamy bardzo dużo czasu (kilka dni) to bierzemy się za wyrabianie. Jak mamy dużo czasu (jakieś 16 godzin) to przykrywamy miskę z ciastem folią i kładziemy gdzieś na 12-15 godzin. Jak mamy średnio czasu (8 godzin) to też wyrabiamy. Jak mamy mało czasu to jesteśmy w dupie i pozostaje nam PizzaHut.
Najciekawszą opcją jest oczywiście ta środkowa. W niej nic nie robimy z ciastem, zostawiamy je po prostu do przefermentowania na kilkanaści godzin. W tym czasie drożdże zaczną produkować dwutlenek węgla, który sam z siebie rozciągnie gluten w długie pasma. Ciasto powiększy się w tym czasie dobrych kilka razy (dobrze jest użyć odpowiednio większej miski) i dostaniemy coś o fakturze bardzo delikatnej gąbki. Wyrzucamy to z miski na mocno posypany mąką blat, obtaczamy to w mące (bo kleić się to będzie niezmiernie), składamy rogi do środka, odwracamy i mamy gotową kulkę ci+asta z której można już formować pizze. Jeśli zdecydujemy się na tą wersję, do ciasta można dodać trochę wiecej wody: 70%-75% ilości mąki.
Dwie pozostałe opcje są mniej fascynujące, bo wymagają wyrabiania ciasta. Wyrabianie ma na celu powyciąganie glutenu i utwalenie jego struktury. Najlepiej to zrobić robotem, ale jak się go nie ma to ręcznie też się da. Wyrabiamy tak długo aż ciasto będzie gładkie, jednorodne i elastyczne. Żeby się upewnić czy już możmy przestać się męczyć można tez wykonać tzw. "windowpane test" - bierzemy odrobinę ciasta, i delikatnie rozciągamy - jeśli uda się je rozciągnąc tak, że będzie przez nie prześwitywać świało i jednocześnie go nie porwiemy, możemy zakończyć wyrabianie.
W wersji "mamy bardzo dużo czasu" dzielimy w tym momencie ciasto na porcje (220 na średnią pizze, 170 g na małą), każdą formujemy w kuleczkę, wkładamy do osobnego, małego pojemnika, zamykamy i wkładamy do lodówki. W lodówce ciasto leży sobie 2-5 dni, powoli fermentuje i nabierając dojrzalszego smaku. W dzień pieczenia wyciągamy pojemnik z lodówki, wyciągamy z niego ciasto, kładziemy na blacie, przykrywamy czymś i czekamy ze 2 godziny, aż ogrzeje się do temperatury pokojowej i zacznie powoli rosnąć. Wtedy możemy sie brać za formowanie pizzy.
W wersji "mamy jakieś 8 godzin", wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na jakieś 2h. W tym czasie powinno ono dość znacznie urosnąć. Po tych dwóch godzinach (dobra, można trochę wcześniej) wyciągamy je z miski i odgazowujemy - rozpłaszczamy na blacie i wyciskamy z niego wytworzony dwutlenek węgla. Potem je składamy - dzielimy (w myślach ;-) rozciagniete ciasto na 3 pionowe pasy i zakładamy 2 boczne na środkowy (tak jak składa się kartkę papieru na "3") i potem jeszcze raz tak samo, tylko w pionie. Proces wyrastania i przebijania powtarzamy w sumie 3 razy. Po ostatnim dzielimy ciasto na porcje, formujemy kuleczki i zostawiamy na jakąć godzinkę, żeby gluten się rozluźnił i ciasto zaczęło ponownie rosnąć.
Formowanie pizzy zaczynamy od lekkiego rozpłaszczenia kulki ciasta na blacie. Potem, delikatnie przygniatamy palcami ciasto wzdłuż obwodu - tak powstanie brzeg - a następnie rozciągamy środek, tak żeby powstał płaski, okrągły placek. Oczywście to łatwo powiedzieć, ale w praktyce bywa różnie. Zazwyczaj cos tam się w tym momencie pochrzani - gdzieś podrzemy ciasto, gdzieć będzie za grube. Nie ma co sie przejmować. Miejsca za grube rozciągamy odrobinę bardziej, rozdarcia zaciskamy. Nawet jak pizza nie wyjdzie nam okrągła, nie jest to powód do rozpaczy.
Na uformowaną pizza kładziemy sos. Ja sos robie zazwyczaj pomidorowy - otwieram puszkę pomidorów, wyławiam z niej stałe elementy i miksuje je na puree (sok odlewam, bo dodanie go sprawia, że sos jest za rzadki). Dorzucam do tego trochę soli, pieprzu, oregano i bazylii. Nic wyszukanego, ale wystarczy. Można się bawić w bardziej wymyślne rzeczy, ale mnie zazwyczaj sie nie chce. Jako sera najlepiej użyć mozarelli. Ta w kulkach sprawdza się wyśmienicie - wystarczy ją podrzeć i rozrzucić na pizzy (choć czesto bywatroche zbyt wilgotna - można ją przez dodaniem przygnieść między dwoma kawałkami ręcznika papierowego i odsączyć trochę wody). Jak nie ma mozarelli, to oczywiście każdy inny ser też będzie dobry. Dodatki każdy wrzuca jakie lubi. Pizza jest gotowa do pieczenia.
Tu dochodzimy do drugiego kluczowego elementu - temperatury pieczenia. W większości domowych piekarników nie ma możliwości uzykania temperatury jaką mają piece w pizzeriach (zwłaszcza te opalane, nie elektryczne). Skala w typowym piekarniku domowym kończy się zazwyczaj na 250 stopniach Celsjusza. Pizze piecze się w ok 500. Napisałem, że większość domowych piekarników nie potrafi dojść do takiej temperatury. Niektóre modele elektryczne mają jednak program czyszczenia - w ktorym nagrzewają się do właśnie ok. 500 stopni po to żeby wypalić wszystko co zgromadziło się na ściankach. Jedynym problemem jest to, że w tym trybie blokowane sa drzwiczki, wiec trzeba robić jakieś kombinacje żeby móc w ogóle włożyć pizze. Kombinacje te zazwyczaj skutkują utratą gwarancji, więc można je sobie darować.
Na szczęście sporo piekarników wyposażonych jest w opcję "grill" - gdzie górna grzałka włączana jest na maksymalną moc i pieczenie nie odbywa się konwekcyjnie - czyli przez wymianę ciepła między potrawą a rozgrzanym powietrzem - a z przez promieniowanie podczerwone. I choć piekarnik nie jest rozgrzany do ekstemalnie wysokiej temperatury, przekazujemy w ten sposób potrawie całą potrzebną do pieczenia energię. Opcja "grill" działa niestety jedynie od góry - i jeśli będziemy polegać jedynie na niej, dostaniemy ładnie przypieczoną z góry pizze z surowym spodem. Czesław nie lubi.
Rozwiązania znam dwa. Pierwsze wymaga posiadania kamienia do pizzy. Kamień taki wkładamy do piekarnika pod górną grzałkę, włączamy piekarnik na maxa i czekamy jakieś 2 godziny. W tym czasie kamień nagrzeje sie na tyle silnie, że przez te pare minut ładnie przypiecze pizze od spodu. Odrobinę kłopotliwe jest przekładnie pizzy z blatu na kamień - najlepiej zaopatrzyć się do tego w specjalną łopatę (choć nawet z nią czasem miewam wypadki - a wtedy lepiej nie być w pobliżu...)
Druga możliwość to zrobienie pizzy na patelni :) Patelnie mocno rozgrzewamy na gazie, kładziemy na nią ciasto (najlepiej bez dodatków, dodatki najlepiej szybko dorzucić kiedy pizza jest już na patelni) i wsuwamy pod grzałkę grilla. Nagrzana patelnia też dobrze podpieka, ale nawet jeśli w czasie przebywania w piekarniku, spód nie jest jeszcze taki jak byśmy oczekiwali, można ją z powrotem postawić na chwilę na gazie. Problemem tej metody jest niewielki rozmiar pizzy jaki uzyskujemy - jesteśmy bowiem limitowani rozmiarem patelni.
Pizza pod grzałką grilla piecze się pare minut - dosłownie 2-3. I trzeba przy tym bardzo uważać, bo chwila nieuwagi może skutkować spalonym plackiem (ja np. piekąc ostatnio drugą pizze z rzędu, wziąłem się za zmywanie - i oczywiście dostałem za swoje :)
Wyjęta z piekranika pizza jest diablo gorąca, warto dać jej trochę ostygnąć zanim przystąpimy do konsumpcji. Najlepiej studzi się na jakiejś metalowej kratce - położona na talerzu pizza poci się i nasiąka od spodu wodą - bleee.
Tutaj reszta fotek z zeszłego weekendu (tutaj niestety krótkiego). Powodzenia w eksperymentach!
Brak komentarzy:
Publikowanie komentarza