Co działo się przez ostatnich parę miesięcy? W sumie nic szczególnego. Samochód kupiliśmy (w końcu czerwoną Elantrę), pojeździlismy troche po okolicy, mieliśmy parę wizyt z zagranicy, na Boże narodzenie byliśmy w Polsce. W pracy zasuwam, w grudniu ujawniony został projekt nad którym siedzę - The Last Of Us - action-adventure-surviaval-horror z naciskiem na story w świecie opanowanym przez grzyba zamieniającego ludzi w (nie!!!)zombie. I to chyba tyle. Same nudy.
Dzisiejszy post będzie natomiast o moim nowym mini-hobby - pralinkach czekoladowych. Nie o ich jedzeniu (choć to oczywiście też jest fajne) ale o ich robieniu.
Wszystko zaczeło się jakoś w grudniu, kiedy zacząłem się zastanawiać co siedzi w środku typowych czekoladek. Wiadomo, w karmelowych siedzi karmel, w marcepanowych - marcepan, ale co właściwie jest w takich orzechowych? Co siedzi w środku np. pomarańczowych?
Orzechowe gnębiły mnie najbardziej (pewnie dlatego, że je najbardziej lubię). Po odrobinie szperania w internecie okazało się, że jest to prostsze niż mogłoby się wydawać - głównym składnikiem czekoladek orzechowych są (uwaga uwaga) ORZECHY!
Z orzechów i cukru (w proporcjach 1:1 - wagowo oczywiście, w kuchni nie uznajemy żadnych innych miar poza wagą) robi się najpierw pralinę - cukier wrzucamy do garnka (zdrówko Garnek i gratz), karmelizujemy (dla tych bardziej technicznych: podgrzewamy do jakiś 160 stopni Celsjusza) i wrzucamy do tego orzechy. Całość szybko mieszamy i wylewamy na papier do pieczenia (albo na taką silikonową matę jak ktoś ma). To co dostaniemy, kiedy mieszanina zastygnie, to własnie pralina. Oczywiście w tej formie nie nadaje się to do niczego, więc wrzucamy to do miksera i mielimy tak długo aż zamieni się w gładką pastę (orzechy w ok. 50-60% składają się z tłuszczu - jeśli mieli się je wystarczająco długo to ten tłuszcz się uwalnia - tak m.in. robi się masło orzechowe). Ten proces jest dość upierdliwy, bo mielenie orzechów na pastę to jakieś 20 minut ciągłej pracy robota, a domowe roboty nie przepadają za takim obciążeniem. Roboty komercyjne (np. RoboCoupe) potrafią to zrobić szybciej i lepiej, ale mój zdrowy rozsądek absolutnie nie pozwala mi na ich zakup (>$1000). Do tego, nawet po tych 20 minutach, pasta jest nadal odrobinę ziarnista. Może nie jest to problem, ale ja jestem perfekcjonistą i nie przepadam za takimi niedoróbkami. (mam taką koncepcję żeby skonstuować coś takiego: http://www.youtube.com/watch?v=bHNVdzdMvEk, ale to może kiedyś, na razie znalazłem rozwiązanie zastępcze)
Jak już mamy zmielnoną pralinę, to łączymy ją w jakiś magicznych proporcjach z czekoladą, masłem kakaowym, dorzucamy trochę orzechów i viola! Wystarczy to powlec czekoladą i pralinki jak marzenie. No prawie. Pierwszy test przeprowadziłem w Polsce, w czasie świąt. Czekoladki nie wyszły złe, ale do poziomu Lindta trochę im jeszcze brakowało.
Oczywiście na tym nie mogłem poprzestać. Po powrocie do Stanów (chciałem napisać "do domu", ale jakoś się wzdrygam...) ekperymentowałem dalej. Skarmelizowałem mnóstwo cukru, zmieliłem mnóstwo orzechów, stopiłem sporo czekolady i w końcu coś zaczęło z tego wychodzić. Żeby mieć trochę więcej podstaw teoretycznych zakupiłem znakomitą książkę "The Art of Chocolatier", opisująca absolutnie wszystko co o czekoladkach można chcieć wiedzieć. Odkryłem też Surfaca - sklep z zaopatrzeniem kuchennym w LA. Ale jaki. Te wszystkie DUKI i inne RTV-Euro-AGD wyglądają przy nim jak sklepy z zabawkami przy Castoramie. Jest tam wszystko i jeszcze więcej. Chcesz komercyjny ekspres do kawy - jest. Jakąś odjechana końcówka do kremów - znajdziesz tam każdą jaką wymyślisz. Potrzebna ci transglutaminaza (to taki klej do białek - można sobie np. przykleić kawałek łososia do plasteków bekonu)? Proszę bardzo, na końcu drugiej alejki. A jak zawsze marzyłeś o czapce kucharza, to są przy kasie. A w jednej z lodówek leży sobie spokojna pasta pralinowa - gotowa, zmielona tak drobno, że na języku nie wyczuwa się ziarnistości - znakomita do wszelkich eksperymentów, bo zaoszczędza sporo roboty.
Dalsze ekperymenty pokazały, że najlepiej jako "nadzienie orzechowe" sprawdza się tzw. gianduja - mieszanina pasty pralinowej i czekolady w proporcjach 2:1 (czyli orzechy-cukier-czekolada w proporcjach 1:1:1). Czekoladę roztapiamy, mieszamy z praliną i gotowe. Najlepiej użyć do tego czekolady mlecznej albo białej (jak używamy białej to dobrze jest zastąpić trochę czekolady masłem kakowym - oczywiście do kupienia w Surfasie) - ciemna ma wg mnie troche za intensywny smak i gotowa gianduja nie jest tak bardzo orzechowa (chociaż też niezła). Można kombinować i coś tam jeszcze dorzucać, ale ja lubie jak coś jest dobre w podstawowej formie, przy minimalnej ilości składników, więc zazwyczaj pozostaje przy czystej gianduji.
Oczywiście dobre nadzienie do podstawa, ale trzeba je jeszcze jakoś wcisnąć do czekoladowej skorupki. Najprościej jest zrobić nadzienie dość twarde (trochę więcej czekolady), wsadzić do lodówki a jak stwardnieje to powlec czekoladą. Tak zrobiłem za pierwszym razem, ale czekoladki uzyskane tą metodą nie są zazwyczaj jednakowe. Profesjonaliści mają specjalne urządzenia do cięcia pralin (taką gitarę) ale jak w domu tnie się to nożem to efekty są hmmm średnie. Dużo lepsze wydawało mi się robienie pralin w formach - najpiew robi się czekoladową skorupkę, potem wprowadza do niej nadzienie a na koniec przykrywa czekoladą. Takie czekoladki są eleganckie, jednakowe a do tego mogą mieć fajne kształty. Foremki do czekolad są oczywiście kilku rodzajów. Najprostsze, z cieniutkiego plastiku, silikonowe albo twarde, poliwęglowe. Te pierwsze można sobie własciwie darować - czekoladki może nie wychodzą złe, niestety zabójcza jest dla nich wizyta w zmywarce. Foremki poliweglanowe są znakomite - twarde, wytrzymałe. Czekolada odchodzi od nich bez żadnych problemów, zwłaszcza po włożeniu ich na pare minut to lodówki - czekolada kurczy się bardziej niż foremka i po prostu się odkleja. Niestety są dużo droższe, bo zamiast jednego-dwóch dolców trzeba za nie zapłacić $25-$50. Różnica spora, ale moim zdaniem warto. Lepiej mieć jedną porządną foremkę niż 10 plastikowych z którymi się będziemy męczyć.
Jeszcze parę słów o czekoladzie. To wbrew pozorom dość skomplikowana w obróbce substancja. Czekolada ma to do siebie (własciwie to nie czekolada, ale masło kakaowe, które jest głównym składnikiem czekolady) że krystalizuje w pięciu różnych formach - różniących się temperaturą topnienia i innymi właściwościami. Jeśli czekoladę po prostu roztopimy i pozwolimy jej zastygnąć, to skrystalizuje ona w pierwszej, naprostszej. Problem jest taki, że ta topi się już w 18 stopniach, jest miękka, nie ma połysku i w ogóle jest mało apetyczna. To własnie dzieje się kiedy czekoladę zostawi się na słońcu - nawet jak potem się ją ochłodzi, nie jest już taka sama jak na początku. Da się jednak proces roztapiania czekolady przeprowadzić w ten sposób, żeby krystalizowała ona tylko do porządanej, piątej formy - tej znanej z tabliczek - twardej, topniejącej przy ok. 33 stopniach, ładnie błyszczącej. Nazywa się to temperowaniem i profesjonaliści mają do tego specjalne maszyny (znów, raczej >$500), ale w warunkach domowych trzeba się bawić w robienie tego ręczenie. Jest to dość upierdliwe, sprowadza się do podgrzewania i chłodzenia czekolady do bardzo okreslonych temperatur i ciągłego jej mieszania. Przy domowej produkcji pralinek właśnie to zajmuje najwięcej czasu.
I tak ekperymenutuje sobie od początku roku. Czekoladki orzechowe mam już opanowane. Po drodze były jeszcze malinowe w białej czekoladzie (niezłe, ale na bazę do nadzienia wybrałem zbyt intensywną w smaku czekoladę i trochę przyćmiła smak malin - kiedyś pewnie z tym pokombinuje), kokosowe (z nadzieniem z białej czekolady, mleka kokosowego i wiórków - wyszły podobne w smaku do Bounty - dobre, ale też jeszcze do nich wróce, miały jakiś delikatny posmak surowego mleka kokosowego, który chciałbym wyeliminować) były kawowe w białej czekoladzie (te wyszły dokładnie takie jak powinny). Dzisiaj postanowiłem zrobić pomarańczowe a do tego cały proces opisać i obfotografować.
No to lecimy z koksem.
Zaczynamy od tego że musimy opracować recepturę czekoladki. Bazować będziemy na przepisie z "Art of Chocolatier", ale trochę go podtweakujemy.
Dla mnie czekoladki pomarańczowe powinny mieć ciemne, mocno pomarańczowe nadzienie i powleczone być ciemną czekoladą. Jako nadzienie bardzo często wykorzystuje się ganache (gdzieś spotkałem się z polskim określeniem "ganasz") - jest to mieszanina czekolady i śmietany - śmietanę doprowadza się do wrzenia i zalewa nią poszatkowaną drobno czekolade. Po jakiejś minucie, delikatnie się to miesza, zostawia do przestygnięcia i gotowe - można nadziewać czekoladki. W podstawowej formie ganache jest po prostu czekoladowy, ale zazwyczaj stanowi tylko bazę, która przenosi inne smaki. Wystarczy zamienić cześć śmietany np. puree z malin, zaparzyć w tej śmietanie kawę albo zamiast śmietany użyć mleka kokosowego, żeby otrzymać coś ciekawszego. Dzisiaj część smietany zamienimy na sok pomarańczowy (swieżo wyciskany oczywiście ;-). Nasz ganache będzie miał konstystencję zależną od proporcji w jakich zmieszamy czekoladę i śmietanę. Ja lubię jak nadzienie jest dosyć sztywne wieć użyjemy 2 częsci czekolady do 1 częsci płynu (śmietany i soku pomarańczowego). Użyjemy ciemnej czekolady Barry Callebaut. Jest dość delikatna w smaku więc nie powinna dominować.
Jeszcze trochę o czekoladzie. Do celów kulinarnych w zasadzie nie używa się czekolady z tabliczek. Mimo, że producenci często chwalą się że w ich produktach tyle i tyle procent kakao nie ma w tym całej prawdy. Ziarno kakaowca składa się z tłuszczu kakaowego i całej reszty - cząstek suchych które mieli sie na kakao w proszku. Czekoladę która ma 70% kakao (resztę stanowi cukier) można zrobić zarówno tak, że masło kakowe będzie stanowić 20% całości, ale także tak, że będzie go 35% całości. A właśnie od ilości masła kakaowego zależy jakość - kiedy jest go więcej, czekolada jest delikatniejsza w smaku, lepiej się rozpuszcza i jest po prostu lepsza. Przy produkcji pralinek wykorzystuje się tzw. kuwerturę - czekoladę w której jest co najmniej 32% masła kakowego. W Surfasie można kupić kuwertury Barry Callebauta i Valrhony. Te pierwsze sa trochę gorszej jakości - mają mniej masła kakaowego i jak na moj język są trochę ziarniste. Do tego, każdy typ (biała, mleczna, ciemną) jest tylko w jednej odmianie. Valrhona każdy rodzaj czekolady ma w kilku odmianach - z różnych ziaren kakaowca, inaczej prażone, o różnym stopniu kwaskowośći itp. Niestety kuwertury Valrhony są jakieś 2x droższe niż Callebauta (jakieś $30 za kilogram, a kupuje się tego co najmniej po pół kilo). Dlatego do skorupek używam Valrhony a do nadziewania - Callebauta.
Skorupka też będzie ciemna - użyjemy do niej 'Extra Bitter' Valrhony, która mimo nazwy wcale szczególnie gorzka nie jest.
Proces zaczynamy od temperowania czekolady. Bierzemy jakieś 300g, 2/3 siekamy i wrzucamy do miski. Gotujemy trochę wody i jak tylko zacznie wrzeć, zdejmujemy garnek z gazu i stawiamy na nim miskę z czekoladą. Ciągle mieszając doprowadzamy ją do temperatury 115F.
Temperatury do temperowania czekolady to chyba jedyne wartości jakie znam w stopniach Farenheita a nie Celsjusza. Informacje o temperowaniu brałem głównie z amerykańskich stron i tak mi jakoś zostało. Jeśli temperujemy czekoladę białą albo mleczną to wystarczy doprowadzić ją do 110F. Tu mała uwaga: narzędziem absolutnie niezbędnym jest tu termometr elektroniczny. Czekolada jest bardzo wrażliwa na zmiany temperatury i trzeba ją dość uważnie kontrolować - podgrzanie jest zbyt mocno powoduje że się skawala i nadaje się wtedy jedynie do wyrzucenia.
Istotne jest też, żeby nawet odrobina wody nie dostała sie do czekolady. Nawet kropelka potrafi zniszczyć 100-200g (czekolada brzydko się wtedy skawala)
Jak już czekolada osiągnie odpowiednią temperaturę, dorzucamy do niej pozostałe 100g - w jednym kawałku. Niektórzy siekają tą drugą porcję, ale ja zauważyłem, że wygodniej temperuje się kiedy jest ona dodana w całości. I teraz zaczyna się zabawa - mieszamy to tak długo aż temperatura spadnie do 90F (88 w przypadku temperowania mlecznej czekolady, 86F w przypadku temperowania białej). Chodzi o to, że przy początkowym rozpuszczaniu czekolady niszczymy wszystkie kryształki masła kakaowego. Dorzucając kawał stemperowanej czekolady i intensywnie mieszając powodujemy, że nowotworzące się kryształy będą tylko pożądanego typu. Mieszać należy w sposób ciągły ale niezbyt szybki, tak, żeby nie wprowadzić do czekolady zbyt dużo pęcherzyków powietrza. Czekolada ciemna temperuje się w zasadzie dość szybko i bezproblemowo. Z mleczną jest gorzej, natomiast temperowanie białej to mordęga - wszystko przez dodatkowy tłuszcz mleczny obecny w tych dwóch ostatnich typach czekolad. Powoduje on, że masło kakaowe krystalizuje dużo wolniej - i trzeba mieszać dłużej :-/
Jak czekolada osiągnie już dobrą temperaturę to można jeszcze sprawdzić czy zatemeperowała się poprawnie - nakładamy odrobinę na papier do pieczenia i wkładamy na chwilkę do lodówki. Jak zastyga w minutę-dwie to znaczy że wszystko w porządku. Ja jestem leniwy i pomijam ten krok :)
Teraz wlewamy czekoladę do foremek. Wlewamy ją do samego końca, tak żeby foremka była wypełniona w całości. To fajna sztuczka - jak foremkę zalejemy to odczekujemy chwilkę (w przypadku białej czekolady raczej dłuższą chwilkę) po czym odwracamy foremkę do góry dnem i wylewamy nadmiar czekolady. Zostanie jej w zagłębieniach jedynie troszkę, akurat tyle żeby zrobić skorupkę. Jak już wytrząśniemy czekoladę to kładziemy odwórconą foremkę na papierze do pieczenia i czekamy jeszcze chwilę. W tym czasie z foremki wyleje się jeszcze odrobina czekolady - zbieramy ją do miseczki, a foremkę kładziemy na nowym kawałku papieru do pieczenia i wkładamy do lodówki. W zimnie czekolada szybko skrystalizuje i trochę się skurczy. Foremka kurczy się mniej, i skurupki się od niej odklejają - można to nawet zobaczyć jak uważnie przyjrzymy się foremce. Po kilku minuatach wyjmujemy foremkę z lodówki (nie chcemy żeby na czekoladzie zaczęła się skraplać woda) i odkładamy w chłodne miejsce.
Teraz czas na nadzienie. Tutaj konieczna będzie waga - żeby ganache wyszedł odpowiedniej konsystencji wszystkie składniki musimy zmieszać w odpowiednich proporcjach. Wszystko ważymy bo kuchenne miary takie jak "łyżka", "łyżeczka" i "kubek" ew. "szklanka" do niczego się nie nadają. Pomijam fakt, że polska szklanka ma 250ml a amerykański cup juz tylko 236ml ale odmierzona w szklankach ilość składników sypkich (tu ich akurat nie będzie ale uznałem to za dobrą okazję żeby pomarudzić) może być rózna nawet o 50%, w zależności od stopnia ubicia!
Zaczynamy od wyciśnięcia soku z pomarańczy i starcia odrobiny skórki pomarańczowej. Skórkę zostawiamy na później, a sok pomarańcowy redukujemy na niewielkim ogniu - mnie ze 120 ml soku (sok można podawać w ml bo jest nieściśliwy, a do tego można przyjąć że ma gęstość taką jak woda - 1 g/ml) wyszło go finalni jakieś 85ml. Teraz do soku dodajemy śmietany - najtłustszej możliwej - ja dolałem 60 g (śmietana jest trochę gęstsza od wody, dlatego juz sie przerzucam na gramy ;-). Jak tylko to wymieszałem w garnku, zaraz przyszło mi do głowy, że śmietana się zważy - sok z pomarańczy jest przecież całkiem kwaśny. Nie zważyła się, ale w sumie nie wiem dlaczego. Mieszaninę soku i śmietany doprowadzamy do wrzenia.
Tymczasem z boku przygotowujemy czekoladę - tym razem też ciemną ale Callebauta, 150g bardzo drobno posiekanej. Do czekolady dokładamy 18 gramów cukru inwertowanego. Zwykły cukier to sacharoza, która składa się z glukozy i fruktozy. W czekoladnictwie jest o tyle kłopotliwy, że krystalizuje, a przecież nikt nie lubi chrupiących kryształków w swoich czekoladkach. Cukier inwertowany to sacharoza rozbita na fruktoze i glukozę - ma płynną konsystencję i nie krystalizuje. Cukier jest potrzebny po to żeby zniwelować kwaskowatość soku pomarańczowego i ograniczyć aktywność wody w gotowych czekoladkach - im jest niższa tym czekoladki dłużej nadają się do konsumpcji (choć nie wiem czy w przypadku moich produkcji ma to jakiekolwiek znaczenie, zazwyczaj nie leżą dłużej niż kilka dni).
Czekoladę i cukier posypujemy startą skórką z pomarańczy i zalewamy 75g wrzącej mieszaniny (nie całą, ale zawsze gotuje trochę wiecej śmietany bo odrobina zawsze odparuje, troche osadzi sie na ściankach garnka itp). Zalaną śmietaną czekoladę zostawiamy na minutę. Potem powoli i delikatnie mieszamy, tak żeby wszystkie składniki sie połączyły i utworzyły gładką emulsję. Tu wychodzi dlaczego chwilę wcześniej czekoladę trzeba było drobno posiekać. Jak zostaną jakieś wieksze kawałki to nie będą się ona chciały rozpuścić. Nie jest to oczywiście tragedia, wystarczy ganache trochę podgrzać (na parze) i rozpuścić grudy.
W tym momencie nie wytrzymałem i spróbowałem co wyszło. Było znakomite, dokładnie takie jak oczekiwałem. Niby kolejnym krokiem było dodanie odrobiny masła (jak śmietanę w ganachu zastępuje sie nie-tłustym płynem, to należy pod koniec dodać trochę masła, żeby ganache był bardziej gładki), ale smak był taki fajny i wyrazisty, że nie chciałem tego psuć. Koniec końców, podzieliłem ganache na 2 części i masło (10g) dodałem tylko do jednej z nich.
Ganache musi ostygnąć. Gdybyśmy w aktualnej temperaturze wlali go do skorupek mogłyby sie one roztopić. Czekamy więc tak długo aż temperatura ganacha spadnie poniżej temperatury topnienia czekolady z której zrobiliśmy skorupki - w przypadku ciemnej czekolady to ok 88F.
Jak już ganache nam ostygnie to pakujemy go do takiej torebki do nadziewania. Ja takich nie mam (są w Surfasie, ale drogie) więc korzystam z takich zwykłych torebek śniadaniowych. Wystarczy w takiej odciąć rożek i można zacząć delikatnie wypełniać skorupki. Ważne jest żeby nie wypełniać ich do samego brzegu. Trzeba zostawić jakiś 1-2mm żeby potem można było nadzienie przykryć warstwą czekolady.
Nadziane czekoladki zostawiamy do zastygniecia przez noc. Rano temperujemy kolejną partię czekolady i przykrywamy nadzienie. Foremkę pakujemy jeszcze na chwilę do lodówki, potem delikatnie opukujemy, odwracamy i viola! Czekoladki elegancko wypadają na blat.
I jeszcze pare uwag. Podczas produkcji pralinek zauważyłem 2 główne problemy. Po pierwsze trzeba temperować czekoladę. Jest to upierdliwe, męczące i zajmuje czas. Do tego przy ręcznym temperowaniu wprowadza się do czekolady pęcherzyki powietrza które czasem potem widać na pralinkach (na przykład na tych na zdjęciu powyżej). Myślę że trzeba zrobić maszynę do temperowania. Nie powinno być to bardziej skomplikowane niż zrobinie tej do sous vide, trzeba tylko pomyśleć nad innym elementem mieszającym. Profesjonalne maszyny mają takie plastikowe koła, może pokombinuje z czymś takim. Drugi kłopot to konieczność opanowania odruchów oblizywania sprzętu - jest to cholernie silne. Takie ilości roztopionej czekolady wyglądaja bardzo smakowo i trzeba się mocno pilnować, żeby np. łyżki którą mieszamy czekoladę nie wpakować sobie do ust. To na szczęście przechodzi po zrobieniu jakiś 3-4 partii ;-)
Czekoladki pomarańczowe wyszły znakomite - tu w przekroju. Wpadajcie, jest jeszcze kilka...
PS. Tutaj jest cała galeria.
