O sous-vide, c.d.

No i po steku! Zrobiłem, zjadłem i był znakomity!
Stek który wczoraj zakupiłem, przy bliższej inspekcji okazał się być New Yorkiem a nie rib-eyem, ale nic to, New Yorki też są dobre.
Maszynę ustawiłem na 57 stopni. W sumie mogłem trochę niżej, bo 57 stopni to już raczej medium niż medium rare.
Przed włożeniem do woreczka sowicie go posoliłem i popieprzyłem. Wydaje mi się, że jest to jedna z tych rzeczy które do tej pory robiłem źle. Zawsze soliłem troszkę, ale ostatnio widziałem jakiś filmik na którym gość wział stek i walnął na niego całkiem konkretną ilość soli. Zrobiłem tak samo, po czym wpakowałem mięso do torebeczki, wspomnianym trickiem z wodą pozbyłem się wiekszości powietrza ze środka i wsadziłem do maszyny.
Po ok. godzince wyciągnąłem woreczek. Rozgrzałem na maxa patelnie - kupiłem sobie ostatnio taką fajną, ze stali nierdzewnej z grubym dnem. To też okazało się być pomocne - przy lekkiej patelni, włożenie steka znacznie obniża jej temperaturę i żeby ładnie go przypiec z wierzchu trzeba dłużej go smażyć. Nowa patelnia sprawiła się znakomicie i po chwili stek był elegancko przyrumieniony.
Nie bawiłem się w żadne odczekiwanie, tylko od razu wziąłem sie za konsumpcję.
Był znakomity. W środku różowy, choć mógłby być troszkę bardziej - choć to akurat wynik ustawienia zbyt wysokiej temperatury. Był soczysty i miękki, w smaku bardzo zbliżony do tych steak-housowych - widać dużo soli i pieprzu > mało soli i pieprzu. Tłuszcz z brzegu był jednak twardawy i koniec końców zjadł go Pan Śmietnik. Następnym razem spróbuje potrzymać stek dłużej - ze 2-3 godzinki zamiast jednej.
Ale generalnie maszyna spisuje się na piątkę. Musze wypróbować inne przepisy - strasznie korci mnie ten na short-ribs (jakiś rodzaj żeberek) które siedzą w maszynie przez 3 dni.
I jeszcze foto-story:

O sous-vide

Chyba w końcu nadeszła pora na post o jedzeniu. Nie będzie jednak standardowego narzekania o tym jak beznadziejny jest chleb w Stanach. Dzisiaj będzie o sous vide. Bo w końcu przyszła MASZYNA - jeden z naszych ślubnych prezentów.
Pierwszy raz usłyszałem o tej metodzie gotowania jakieś półtora roku temu. Maciek M. podesłał mi link do znakomitego artykułu o kolesiu który rewersował frytki z McDonalda. I gdzieś tam w odnośnikach z tego artykułu był link do innego, gdzie ten sam człowiek opisywał metode na zrobienie perfekcyjnego steka (a może Maciek podesłał mi link bezpośrednio do tego artykułu... hmm.. nie pamietam, ale to szczegóły)
Polegało to na tym, że stek pakował próżniowo w torebce strunowej (takiej z "suwakiem"). "próżniowo" to może duże słowo - nie domkniętą torebkę ze stekim zanurza się powoli w wodzie, tak żeby ściskająca torebkę woda wypchneła z niej całe powietrze, jednocześnie uważając żeby woda nie nalała się do środka. Jak już prawie w ogole nie ma w środku powietrza to torebkę się zamyka i dostajemy szczelnie zapakowany stek.
Tak przygotowany pakunek wkładał następnie do przenośnej lodówki (!) wypełnionej wodą w określonej temperaturze. A po godzinie wychodził z tego idealny "medium-rare".
Metoda zaintrygowała mnie na tyle, że zacząłem czytać dalej i zgłębiać szczegóły.
"Sous vide" znaczy po francusku "w próżni" - i odnosi się do tego, że nasze jedzenie trzeba najpierw zapakować próżniowo. Potem, tak jak w chałupniczej metodzie, opisanej przez wspomnianego Kenji Alt-Lopeza, umieszcza się je w kąpieli wodnej o ściśle określonej temperaturze - takiej do jakiej chcemy doprowadzić nasze danie. Dalej, sprawę załatwia już urządzenie. W normalnych warunkach jest to taki cyrkulator, połączony z grzałką i czujnikiem. Kenji pokazywał, że do pewnych dań całkiem nieźle sprawdza się wspomniana lodówka turystyczna (bo cyrkulatory są pieruńsko drogie).
Cały czas pozostaje jednak jedno pytanie: po jaką cholerę?? Chodzi o to, że gotowanie to jednak dość skomplikowany proces fizyko-chemiczny. tam, jak wiadomo, pewne rzeczy dzieją się w określonych temperaturach. Np. kolagen (przez który mięso jest twarde) zaczyna się rozkładać się do żelatyny (która jest już miękka) przy ok. piędziesięciu stopniach, choć im wyższa temperatura tym proces jest szybszy. Ale już mioglobina (czerwone w steku) rozklada się w sześciedzięciu kilku. Także pasteryzacja (czyli wybijanie wszelkiego paskudztwa które może siedzieć w naszym mięsie) zajmuje różna ilość czasu w zależności od temperatury. I tu jest pies pogrzebany: chcemy mieć stek "medium-rare" - czyli ok. 55 stopni, ale jednocześnie musimy go jakoś przygotować (najczęściej na patelni - która rozgrzana ma pewnie koło dwustu-kilkudziesięciu stopni) i do tego fajnie by było gdyby nie miał w sobie wszystkich tych salmonelli i innych. Smażac stek na patelni, owszem wybijamy te wszystkie patogeny, ale przy okazji doprowadzamy mięso, zwłaszcza na zewnatrz do dużo wyższej temperatury - i brzeg steka jest szary i suchy. A jeśli chwilę się zagapimy, albo nie mamy wyczucia, ew. cyfrowego termometru to z naszego medium-rare'a może wyjść well-done.
I tu sous-vide pokazuje swoją siłę. Jako, że mamy bardzo dokładną kontrolę nad temperaturą, możemy mieć cały stek dokładnie taki jaki chcemy. A trzymając mięso w kąpieli odpowiednio długo, dostajemy pewność, że wszystkie zarazki zostaną wybite. A ponieważ jedzenie jest w plastikowej torebce, wszystko co jest w nim dobre zostaje w środku a nie wycieka do garnka. Jedynym mankamentem jest to, że po wyjęciu steka z torebki wyglada jak ugotowany - czyli średnio apetycznie. Ale akurat na to jest proste rozwiązanie - wkładamy go na moment na bardzo rozgrzaną patelnie, tylko tak żeby przysmażyć go z wierzchu.
I przestajemy być ograniczeni do kawałków mięsa z których zazwyczaj robi się steki. Bo rostbef/antrykot/polędwica (NewYork/RibEye/Filet Mignon) nie są wybierane dlatego, że są przesadnie pełne smaku, tylko dlatego, że te mięśnie stosunkowo mało pracują i po usmażeniu są miekkie. Ale dzięki sous vide możemy doprowadzić do miękkości każdy kawałek mięsa i przez cały czas zachować jego medium-rare'owatość! Na porządku dziennym są przepisy gdzie jakiś egzotyczny kawałek krowy trzyma się w wodzie przez 72 godziny (tak - trzy dni).
Swoje eksperymenty z tą metodą zacząłem jeszcze w Wielkiej Brytanii. Jako, że pomysł z wykorzystaniem lodówki turystycznej nie za bardzo przypadł mi do gustu, szukałem dalej. Profesjonalne kontrolery temperatury odpadły w przedbiegach (zazwyczaj produkują je firmy które zajmują się wyrobem sprzętu laboratoryjnego, ich ceny zaczynają się w okolicach tysiąca dolarów) ale okazało się, że za jakieś kilkadziesiąt dolarów da się kupić na ebayu kontroler temperatury (gdzieś w Singapurze), termorezystor (gdzieś w Hong Kongu), grzałkę (to akurat kupił mój tata w Polsce), elektroniczny przekaźnik (ze Stanów), małą pompkę do wysokich temperatur (z UK) i poskładać wszystko w dziającą całość. Na początku przezentowało się to dosyć przerażająco - poskręcane "na pająka", na przekaźniku było nie izolowane 220V, a grzałka leżała w zlewie, bo okazało się że nie mam żadnego garnka do którego by się zmieściła.


Ale całość działała! I to całkiem nieźle, bo różnice w temperaturze wewnątrz zlewu nie przekraczały 0.1 stopnia. Co prawda mój ręczny termometr pokazywał odrobinę inną temperaturę, ale wystarczyło wziąć na to poprawkę przy ustawianiu maszyny.
Steki wychodziły faktycznie idealnie "medium-rare". Niestety, żeby odpalić maszynę trzeba było najpierw poświęcić pół godziny na jej złożenie i zainstalowanie w zlewie. Miałem też ciekawą przygodę podczas jednej podróży do Polski. Wziąłem ją ze sobą, żeby odpalić w naszym "stek-klubie". Jako, że leciałem tylko na pare dni, wszystkie potrzebne rzeczy wpakowałem do bagażu podręcznego. Dopiero na lotnisku zorientowałem się, że to wszystko może dość podejrzanie wyglądać na prześwietleniu. I oczywiście się nie pomyliłem - zostałem wzięty na szczegółową kontrolę bagażu, gdzie pan starannie przyjrzał się każdemu elementowi po czym spytał czy aby nie jestem hydraulikiem (?!?). Na szczeście kiedy wyjaśniłem mu do czego służą poszczególne elementy, nie robił problemów i mnie puścił. Co ciekawe, na lotnisku w Łodzi, nikt sie nie zainteresował tymi dziwnościami.
W końcu, już w Polsce, maszyna doczekała się eleganckiego pudełka z plexi i własnego pojemnika, tak że nie trzeba jej już wkładać do zlewu.
Niestety do Stanów nie było sensu jej zabierać. O ile sam kontroler temperatury potrafi działać przy 110V o tyle grzałka jest przystosowana do 220V.
Z pomocą przyszli przyjaciele :) Jako jeden ze ślubnych prezentów dostaliśmy od nich "Sous Vide Supreme" - maszynę do sous vide kierowaną do zwykłych śmiertelników. Została ona zamówiona w Stanach, jest przystosowana do lokalnego napięcia i kiedy się w końcu zadomowiliśmy lokalny kontakt chłopaków nam ją tu przysłał. I w piątek właśnie doszła! Jest śliczna, czerwona i właśnie czeka ją pierwszy sprawdzian!
W piątek nie było mi dane jej wypróbować (wieczorem byliśmy na kabarecie), w sobotę też sie nie udało (mieliśmy kolejną wyprawę do Ikei - okazało się, że jednak nie kupiłem wszystkiego...) ale niedzielny obiad wydaje się być znakomitym pretekstem do przygotowania rib-eye'a.


Mięsko już zakupione, czeka spokojnie. Swoją drogą ciekawie przedstawiają się tu ceny mięsa - rib-eye z kategorii choice (druga od góry, cały czas bardzo dobra) kosztuje mniej (za kilogram) niż piersi z kurczaka. Ciekawe proporcje, bo jednak u nas wołowina (mimo jej jakości, która jest, łagodnie mówiąc, mizerna) jest jednak wyraźnie droższa od kurczaka. Co kraj to obyczaj.
Zaraz będę nalewał wody do maszyny! Wyniki będą w kolejnych wpisach.